Gnädige Dame

De no ser por esta nueva improvisada profesión mía, nunca hubiera conocido a una auténtica dama salzburguesa. Ya sabéis, de esas que llevan capa de fieltro verde cuando refresca y que caminan como si llevaran un par de libros haciendo equilibrios sobre sus cabezas.

Gracias a mi trabajo un día llamé a la puerta de una mansión señorial en pleno Patrimonio de la Humanidad y entré cargando mis libros y cachivaches a una clara buhardilla decorada con un gusto exquisito. Me dio la bienvenida una dama rubia, delgada, no muy alta, de enormes ojos como extrañas almendras azules (de mujer fatal diría mi madre) y con una gracia natural que convierte en el no va más de la elegancia una pulsera hecha de estampillas de santos, el perfilador de labios o un chándal blanco.

Después de esa primera cita ha habido muchas otras y aunque siempre son tras una dura jornada laboral, ella lo da todo. Al premiar yo un acierto con un "Muy bien" ella me ofrece el espectáculo de su sonrisa orgullosa y la coqueta caída de sus infinitas pestañas.

Entre sus aficiones e intereses no hace falta comentar que se encuentran la música clásica y el teatro, las montañas y los lagos, el buen comer y beber, y la caza. Es por eso que quiero dedicarle el plato de hoy, en plenas Wildwochen. Porque me la imagino en una fría mañana de otoño vestida con capa y sombrero acechando a su presa entre la niebla, sin perder jamás su porte aristocrático, eso sí.

Hunter´s pie



Ingredientes (para 2/3 personas)

medio kilo de espalda de ciervo
un manojo de verduras para el caldo en dados
una cebolla en dados
una taza de vino tinto
una taza de agua
un par de enebrinas
un puñadito de granos de pimienta negra (para ver quién encuentra más en el plato)
verduras del cocido y una patata cocida
sal al gusto
un poco de mantequilla
parmesano rallado al gusto

Se precalienta el horno a 150ºC. Se sala la carne y dora por todos sus lados con un poco de aceite en una sartén que pueda ir al horno. Se retira y se añade al aceite las verduras, la cebolla y las especias, se dejan dorar un poco y se añade la carne, el vino y el agua. Se pone todo en el horno y se deja cocer lentamente unas dos horas/dos horas y media.
Se hace un puré con las verduras del cocido y la patata, se le mezcla la mantequilla.
Se trocea la carne del guiso y se reduce la salsa si necesario o si gusta. Se monta el pastel en una bandeja profunda para horno. Primero se extiende el guiso en el fondo de la bandeja y después se cubre con el puré de verduras. Se espolvorea con el parmesano y se gratina (si el gratinador funciona, claro, si es como el mío que ha decidido jubilarse sin pedir permiso pues sin gratinar y ya está).

Un truco para que la carne quede tierna y jugosa: el reposo. Montar el pastel y dejarlo enfriar hasta el día suiguiente. Entonces meterlo en el horno con gratinador una media horita y ¡manjar de dioses!

¡Salud!